“采用雙酶酶解2h得到的甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物具有良好的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性。”一篇由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表在省級(jí)中文科技期刊《肉類(lèi)研究》的研究論文證實(shí)。該論文題為《甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性》，是由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)張靖彬?yàn)榈谝蛔髡?，羅永康教授為通訊作者，聯(lián)合申松、劉懷高等研究人員共同發(fā)表。

眾所周知，甲魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)的食療滋補(bǔ)佳品，也是高級(jí)保健食品的良好原料。隨著人工養(yǎng)殖技術(shù)的快速發(fā)展，甲魚(yú)市場(chǎng)出現(xiàn)了供大于求的現(xiàn)狀，如何更高效的開(kāi)發(fā)利用甲魚(yú)資源，為大眾健康提供更好助力成為甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的突破口。此次刊載的關(guān)于甲魚(yú)蛋白酶解物的科研成果，屬于“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)，是對(duì)我國(guó)甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)深入開(kāi)發(fā)進(jìn)行的可行性研究，對(duì)我國(guó)甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)新發(fā)展具有重要突破意義。

研究顯示，甲魚(yú)肉及甲魚(yú)裙邊富含蛋白質(zhì)，是進(jìn)行酶解的好材料。但目前關(guān)于甲魚(yú)肉蛋白酶解的研究有很多，有關(guān)甲魚(yú)裙邊蛋白酶解及酶解產(chǎn)物加工特性及抗氧化性的報(bào)道較少?；诖耍舜沃袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)以甲魚(yú)裙邊為原料，采用風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和雙酶(風(fēng)味蛋白酶+木瓜蛋白酶)進(jìn)行酶解，研究酶解產(chǎn)物的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性，以期為甲魚(yú)裙邊蛋白的深加工和進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，科研團(tuán)隊(duì)先對(duì)甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物進(jìn)行制備，再做感官評(píng)定、水解度、加工性、熱穩(wěn)定性、乳化性等進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：

雙酶酶解產(chǎn)物(HF+HP)在酶解2 h時(shí)具有較高的感官評(píng)分;

3 種甲魚(yú)裙邊蛋白酶解產(chǎn)物均具有良好的溶解性，且酶解產(chǎn)物經(jīng)63 ℃、30 min熱處理后的溶解度仍保持在80%以上;

與風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物(HF)和木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物(HP)相比，HF+HP具有較強(qiáng)的?ABTS+·清除能力和DPPH自由基清除能力，HP表現(xiàn)出較強(qiáng)的亞鐵離子螯合能力和總還原能力;

HF的乳化性相對(duì)于HP和HF+HP較大，HP和HF+HP的乳化性無(wú)顯著差異;

酶解時(shí)間和酶的種類(lèi)會(huì)對(duì)甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性產(chǎn)生較大影響。

注：

HF：風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物

HP：木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物

研究證明，采用雙酶解法制備的甲魚(yú)裙邊蛋白酶解物具有多項(xiàng)優(yōu)勢(shì)，既能能充分挖掘利用甲魚(yú)生物資源，也能極大的提升甲魚(yú)蛋白酶解物的生產(chǎn)制備能力以及生產(chǎn)品質(zhì)，相關(guān)產(chǎn)品或?qū)Υ蟊姞I(yíng)養(yǎng)健康起到良好效果。對(duì)此，論文研究人員表示，此項(xiàng)研究是對(duì)甲魚(yú)資源深加工研究的第一步，接下來(lái)我們還將繼續(xù)深化研究，拓展發(fā)現(xiàn)甲魚(yú)酶解物的更多生物功能，希望以后可以為大眾健康提供更多支持。

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